Het is weer tijd voor een avondje uit. Met ‘de eetclub’ (nee, niet die literaire die elkaar in een crime passionel een kopje kleiner maakt, maar twee andere stellen waar we regelmatig over the top mee koken en eten) hebben we gereserveerd In de keuken van Floris, een klein zaakje aan de Honingerdijk in Rotterdam Oost. Op het menu: champagne.
In de keuken van Floris
Het concept van In de keuken van Floris is simpel: niet miepen maar eten. Naast de ingang hangt een soort manifest, waarvan de tweede zin de toon meteen zet: “Wij voeren geen menu of wijnkaart en zijn niet geschikt voor de grote, snelle en lastige eter.” Op z’n Rotterdams gezegd: ‘t ken maar duidelijk wezen. Ik hou ervan. Om 18:00 uur schuifelen we samen met de andere gasten, in totaal ‘slechts’ rond de 30 couverts, nieuwsgierig naar binnen om ons te settelen aan de tafeltjes rondom de keuken van Floris. Enkel mannen hier in de keuken, met Floris als een soort modern day Viking aan het roer.
Floris kookt zero-waiste
Een klein half uurtje later, als iedereen zit, barst er ineens een kabaal los wanneer de champagneflessen voor het apperetif worden ontkurkt. Dit is tevens Floris’ que, waarop hij ons allemaal welkom heet en indringend bedankt voor onze aanwezigheid. Er volgt een gepassioneerd verhaal over zijn visie op eten en drinken (zero-waste, dus veel aardse smaken dankzij etensresten die hij fermenteert en zo weer hergebruikt), ondersteund door technologische foefjes (denk speciale lichten en op afstand bedienbare keukenonderdelen) waar het hart van menig tech-geek sneller van gaat kloppen (dus uiteraard ook die van de Man; “Hier móet ik foto’s van maken!”). Wanneer Floris oreert dat bier en wijn overal gedronken kunnen worden, en dat we daarom hier champagne drinken weet ik, dit is een man naar m’n hart.
Hoeveel suikerklontjes zitten er in brut nature?
We krijgen meteen een lesje in champagnesoorten. In de keuken van Floris worden vooral brut nature, extra brut en brut geschonken, de soorten waar het minste suiker aan wordt toegevoegd, want Floris houdt van puur natuur. Ik stond er, naïef afgaande op benamingen als sec en demi-sec, nog nooit bij stil dat dát is wat champagnes van elkaar onderscheidt. Een kleine rekensom op basis van aantal toegevoegde suikerklontjes per liter (1 suikerklontje = 4 gram suiker):
- Brut nature: maximaal driekwart suikerklontje toegevoegd
- Extra brut: maximaal 1,5 suikerklontje toegevoegd
- Brut: maximaal 3 suikerklontjes toegevoegd
- Extra dry: tussen de 3 en 4,25 suikerklontjes toegevoegd
- Sec: tussen de 4 en 8 suikerklontjes toegevoegd
- Demi-sec: tussen de 8 en 12,5 suikerklontjes toegevoegd
- Doux: meer dan 12,5 suikerklontjes toegevoegd
Ter vergelijking: een liter cola bevat 26 suikerklontjes. Conclusie: in plaats daarvan champagne drinken dus.
Biodynamische champagne
Tijdens het apperetif vragen we ons af of de sommelier een BN’er of BR’er is, maar nadat de Man de welbekende openingszin op hem uitprobeert, blijkt dat we hem herkennen van een eerdere Rotterdamse werkgever: restaurant Amarone. Hij vertelt ons met gepaste doch nonchalante trots dat alle champagne hier eigen import is, waaronder dus biologische en biodynamische champagnes. “Vorige week zat de tent nog vol met allerlei champagneleveranciers en gingen we proeven; dat was niet vervelend”. Nou, onze eigen avond champagne drinken bij Floris is ook verre van vervelend te noemen. Mijn persoonlijke favoriet zit achteraf bezien al bij de eerste ronde; de organische champagne Domaine Lagille Rosé Fleur de Meunier. Vol, fruitig en een tikje aards.
Gefermenteerde tjak
Er komen gedurende de avond schitterende verhalen over de wijn voorbij, van een broer en zus die samen een wijnhuis runnen tot… Shit, op het moment zelf hang ik aan z’n lippen, maar achteraf de verhalen of überhaupt de namen van de champagnes reproduceren lukt niet; niet omdat ze niet boeiend zijn, maar vermoedelijk dankzij de meer dan 10 glazen champie in m’n mik. Het enige glas wat ons niet kan bekoren is een rode wijn die bij het kaasplankje wordt geschonken. Wanneer we de sommelier vragen waarom hij deze heeft uitgekozen, worden we verrast door het antwoord: “Ik wilde jullie laten proeven dat ze in de champagne-streek geen rode wijn kunnen maken.” Eens.
Met bubbelende buikjes en breinen rollen we aan het eind van de avond tevreden naar buiten, inclusief tips van Floris himself hoe ik mijn moestuin vol aardperen kan inmaken (gelukkig schreef de Man mee). De volgende ochtend vat onze gastheer de avond samen: “Typische smaak wel hè, al die gefermenteerde tjak.” Absoluut, maar als je er van houdt is In de keuken van Floris the place to be. Een uitgesproken concept doordrenkt van passie en champagne – ik houd ervan.
